Speisekarte gestalten: neun Regeln für mehr Umsatz

Aufbau: schnelle Orientierung

Regel 1: Der Reihenfolge des Essens folgen

Gäste lesen eine Karte so, wie sie essen: Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, dann Getränke. Halten Sie diese Reihenfolge ein und benennen Sie Kategorien mit gängigen Begriffen. Eigene Namen wie „Aus dem Garten“ funktionieren, wenn sie ohne Erklärung verständlich sind. In der digitalen Karte des Werkzeugs erscheinen die Kategorien zusätzlich als Sprungleiste; je klarer die Namen, desto schneller finden Gäste das Gesuchte.

Regel 2: Den Umfang begrenzen

Jedes Gericht braucht Zutaten im Lager, einen Platz in den Abläufen der Küche und eine Zeile, die Gäste lesen müssen. Eine kürzere Karte senkt den Bestand, den Sie vorhalten, und das Risiko, dass Ware verdirbt.

Ein Beispiel mit frei gewählten Zahlen: Streichen Sie aus 32 Gerichten acht, die selten bestellt werden und eigene Zutaten brauchen, bleiben 24 Gerichte. Das ist ein Viertel weniger Zeilen und keine Ware mehr, die nur für diese acht Gerichte im Kühlhaus liegt. Welche Gerichte selten bestellt werden, zeigen Ihre Kassendaten; ohne diese Zahlen bleibt jede Streichliste Geschmackssache.

Regel 3: Lesbar setzen

Die Karte wird oft bei gedämpftem Licht gelesen. Wählen Sie eine gut lesbare Schrift, dunkle Schrift auf hellem Grund und eine Größe, die Sie bei Kerzenlicht auf Armlänge lesen können. Verzierte Schreibschriften eignen sich für Überschriften, nicht für Beschreibungen. Testen Sie den Ausdruck abends am Tisch, nicht tagsüber am Bildschirm.

In der digitalen Karte stellen Gäste die Schriftgröße auf ihrem Smartphone selbst ein. Achten Sie dort vor allem auf kurze Kategorienamen, die in die Sprungleiste passen, und auf Beschreibungen, die auf dem schmalen Bildschirm nicht zu langen Textblöcken werden.

Texte: beschreiben statt behaupten

Regel 4: Konkret beschreiben

Eine gute Beschreibung nennt Hauptzutat, Zubereitung und Beilage. Herkunftsangaben wie „aus der Region“ gehören nur auf die Karte, wenn sie stimmen und Sie sie belegen können.

Die zweite Fassung ist nur ein Wort länger, beantwortet aber die Fragen, die Gäste sonst dem Service stellen. Beim Kürzen und Vereinheitlichen vieler Beschreibungen kann eine KI helfen; wie, beschreibt der Beitrag Speisekarte mit KI erstellen: So geht es.

Regel 5: Gezielt hervorheben

Wenn alles hervorgehoben ist, fällt nichts auf. Markieren Sie je Kategorie höchstens ein oder zwei Gerichte, etwa mit dem Kennzeichen „Empfehlung des Hauses“, das das Speisekarten-Werkzeug für jedes Gericht anbietet. Wählen Sie dafür Gerichte, die Ihre Küche verlässlich gut zubereitet und die einen guten Rohertrag bringen (Regel 8).

Regel 6: Kennzeichen verständlich machen

Allergene als Kürzel, Zusatzstoffe als Zahlen, Kennzeichen wie „vegetarisch“, „vegan“ oder „scharf“ als ausgeschriebenes Wort: So bleibt jede Angabe eindeutig. Eine Legende am Ende erklärt alle verwendeten Kürzel; das Werkzeug erzeugt sie automatisch. Mehr dazu im Beitrag 14 Allergene auf der Speisekarte.

Preise: klar und ehrlich

Regel 7: Preise einheitlich setzen

Auf die Karte gehören Endpreise inklusive Umsatzsteuer, Bedienungsgeld und aller sonstigen Zuschläge. Schreiben Sie alle Preise im selben Format, etwa „12,50“ oder „12,50 €“, und mischen Sie die Schreibweisen nicht. Bei Getränken mit mehreren Größen stehen Menge und Preis zusammen, etwa „0,3 l 3,20 · 0,5 l 4,80“, damit jede Größe ihrem Preis eindeutig zugeordnet bleibt, auch auf dem Smartphone.

Ob Preise in einer eigenen Spalte rechts stehen oder direkt am Ende der Beschreibung, ist eine Gestaltungsfrage. Eine Preisspalte erleichtert das Vergleichen, Preise am Text lenken den Blick zuerst auf das Gericht. Welche Wirkung das in Ihrem Lokal hat, zeigen nur Ihre eigenen Verkaufszahlen vor und nach einer Änderung.

Quelle: § 13 Absatz 5 Preisangabenverordnung, Stand: Oktober 2026. Allgemeine Information, keine Rechtsberatung.

Regel 8: Karte und Kalkulation zusammen denken

Für Ihr Ergebnis zählt der Rohertrag je Gericht, also Nettopreis minus Wareneinsatz. Gerichte mit hohem Rohertrag verdienen die besten Plätze auf der Karte, etwa den Anfang einer Kategorie oder eine Hervorhebung. Wie Sie Wareneinsatz und Preis berechnen, erklärt der Beitrag Speisen kalkulieren; rechnen können Sie mit der Gastro-Kalkulation.

Das Curry bringt bei niedrigerem Wareneinsatz mehr Rohertrag als die Spaghetti und eignet sich als Empfehlung in seiner Kategorie. Das Steak bringt je Portion am meisten; wie oft es bestellt wird, steht auf einem anderen Blatt. Multiplizieren Sie den Rohertrag deshalb mit der Zahl der Bestellungen aus Ihrer Kasse. Bei frei gewählten 60 Currys und 20 Steaks im Monat ergibt das 60 × 10,22 € = 613,20 € gegenüber 20 × 17,21 € = 344,20 €. Diese Betrachtung aus Beliebtheit und Rohertrag heißt in der Gastronomie Menu Engineering.

Druck und digital: eine Quelle

Regel 9: Gedruckte und digitale Karte gleich halten

Pflegen Sie die Karte an einer Stelle und erzeugen Sie daraus beide Fassungen. Im Speisekarten-Werkzeug entstehen digitale Karte, QR-Code und Druckansicht aus denselben Eingaben, die Druckansicht wahlweise ein- oder zweispaltig in DIN A4. Zwei Spalten passen zu vielen Gerichten mit kurzen Beschreibungen, eine Spalte zu ausführlichen Texten.

Drucken Sie vor der Auflage ein Probeexemplar auf dem geplanten Papier, prüfen Sie Seitenumbrüche und Lesbarkeit und tragen Sie ein Stand-Datum ein. Wann sich Papier und wann die digitale Fassung lohnt, vergleicht der Beitrag Digitale oder gedruckte Speisekarte? Worauf es beim Code auf Tisch und Karte ankommt, steht im Beitrag QR-Code für die Speisekarte.

Häufige Gestaltungsfehler

• Zu viele Schriften: Zwei Schriften genügen, eine für Überschriften und eine für Gerichte und Beschreibungen.
• Abgenutzte Wörter: Steht „hausgemacht“ oder „frisch“ bei jedem Gericht, verliert es seine Bedeutung. Verwenden Sie solche Angaben gezielt und nur, wenn sie zutreffen.
• Korrekturen von Hand: Durchgestrichene Preise und Aufkleber wirken provisorisch und weichen oft von der digitalen Fassung ab. Drucken Sie lieber eine neue Fassung.
• Fremdsprachige Namen ohne Erklärung: Ein „Vitello tonnato“ braucht für viele Gäste eine kurze Beschreibung, eine „Ochsenbacke“ für internationale Gäste ebenso.

Checkliste: neun Regeln auf einen Blick

• Die Kategorien folgen der Reihenfolge des Essens und tragen verständliche Namen.
• Selten bestellte Gerichte mit eigenen Zutaten sind geprüft und, wo sinnvoll, gestrichen.
• Die Schrift ist bei Abendlicht auf Armlänge lesbar.
• Jede Beschreibung nennt Hauptzutat, Zubereitung und Beilage, ohne unbelegte Herkunftsangaben.
• Je Kategorie sind höchstens zwei Gerichte hervorgehoben.
• Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichen sind eindeutig und in der Legende erklärt.
• Alle Preise sind Endpreise im einheitlichen Format.
• Der Rohertrag je Gericht ist bekannt und mit den Bestellzahlen verglichen.
• Gedruckte und digitale Karte stammen aus derselben Quelle und tragen denselben Stand.

Häufige Fragen