14 Allergene auf der Speisekarte

Wer informieren muss und in welcher Form

Für unverpackte Lebensmittel, also für alles, was Restaurant, Café, Imbiss oder Bar servieren, schreibt die Lebensmittelinformationsverordnung der EU (LMIV) die Information über Allergene vor. Wie das in Deutschland geschieht, regelt § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Sie erlaubt mehrere Wege:

• Schriftlich: Die Angaben müssen gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein, etwa auf der Speise- und Getränkekarte, auf einem Schild, in einem Aushang oder in einem elektronischen Angebot, das unmittelbar und leicht zugänglich ist.
• Als Fuß- oder Endnote: Auf Speisekarten dürfen die Angaben in leicht verständlichen Fuß- oder Endnoten stehen, wenn beim Gericht in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird. Kürzel mit Legende nutzen genau diese Möglichkeit.
• Mündlich: Informiertes Personal darf mündlich Auskunft geben, wenn eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten vorliegt, die für die Behörde und auf Nachfrage für Gäste zugänglich ist, und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht.

In jedem Fall müssen Gäste die Angaben kennen können, bevor sie bestellen.

Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 9, 44 und Anhang II; § 4 LMIDV. Stand: Oktober 2026. Allgemeine Information, keine Rechtsberatung.

Die 14 Allergen-Gruppen und wo sie stecken

Die Liste stammt aus Anhang II der LMIV. Die Buchstaben A bis N sind in der Gastronomie verbreitet, aber keine gesetzliche Vorgabe; das Speisekarten-Werkzeug auf der Startseite verwendet sie. Die rechte Spalte nennt Beispiele, in denen die Gruppe häufig vorkommt. Sie ersetzt nicht den Blick in Ihre Rezepturen und die Angaben Ihrer Lieferanten.

Anhang II nennt für einige Gruppen Ausnahmen, etwa bestimmte Glukosesirupe auf Weizenbasis oder vollständig raffiniertes Sojaöl. Schwefeldioxid und Sulfite sind erst ab mehr als 10 Milligramm je Kilogramm oder Liter kennzeichnungspflichtig, berechnet als Schwefeldioxid.

Beispiel: ein Gericht Schritt für Schritt

Nehmen wir ein typisches Hauptgericht: Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat. Zerlegen Sie es in seine Bestandteile und prüfen Sie jeden einzeln, auch Fett, Brühe und Dressing.

Fünf der 14 Gruppen stecken in einem Gericht, obwohl auf der Karte nur „Schnitzel mit Kartoffelsalat“ steht. Im Werkzeug haken Sie diese fünf Gruppen beim Gericht an; unter dem Gericht erscheint dann „Allergene: A, C, G, I, J“. Verwenden Sie im Dressing Weinessig, prüfen Sie zusätzlich dessen Etikett auf Sulfite.

Auch scheinbar einfache Desserts tragen mehrere Kürzel: Ein Apfelstrudel mit Vanillesauce enthält typischerweise Weizenmehl (A), Butter und Milch (G) sowie Eier (C). Kommen Walnüsse in die Füllung, gehört H dazu.

So kennzeichnen Sie Gericht für Gericht

1. Rezepturen festhalten. Schreiben Sie für jedes Gericht alle Zutaten auf, einschließlich Fett, Brühe, Saucen, Gewürzmischungen und Garnitur. Diese Aufzeichnung brauchen Sie ohnehin, wenn Sie mündlich informieren.
2. Etiketten prüfen. Bei Fertigprodukten, Saucen, Brühen und Panaden hebt die Zutatenliste die Allergene hervor, meist durch Fettdruck. Legen Sie die Etiketten oder Datenblätter ab.
3. Gruppen je Gericht markieren. Im Werkzeug öffnen Sie dazu je Gericht „Allergene, Zusatzstoffe, Kennzeichen“ und haken die zutreffenden Gruppen an.
4. Legende ergänzen. Das Werkzeug setzt am Ende der Karte automatisch eine Legende, die nur die Buchstaben erklärt, die tatsächlich vorkommen. Sie gilt in der digitalen Karte und in der Druckansicht.
5. Team informieren. Ihr Serviceteam muss wissen, wo die Angaben stehen und wer Rückfragen aus der Küche beantwortet.
6. Aktuell halten. Wechselt ein Lieferant oder ändert sich ein Rezept, prüfen Sie die Kennzeichnung neu und ändern Karte und Aufzeichnung zusammen.

Kürzel, Fußnoten oder Symbole?

Buchstaben am Gericht sind platzsparend und verbreitet. Damit Gäste sie verstehen, braucht die Karte eine Legende, die jedes verwendete Kürzel erklärt. Symbole sehen ansprechend aus, sind ohne Legende aber ebenso wenig verständlich. Farbe allein reicht nie, denn nicht jeder Gast unterscheidet Farben sicher, und bei Kerzenlicht verschwimmen sie.

Halten Sie die Arten von Angaben auseinander. Im Werkzeug stehen Allergene als Buchstaben, Zusatzstoffe als Zahlen und Kennzeichen wie „vegan“ oder „scharf“ als ausgeschriebenes Wort. So verwechselt niemand das „C“ für Eier mit einer Fußnote zum Preis. Setzen Sie die Kürzel außerdem immer an dieselbe Stelle, etwa direkt unter den Gerichtsnamen, damit Gäste sie nicht suchen müssen.

Zusatzstoffe sind ein eigenes Thema

Neben den Allergenen verlangen deutsche Vorschriften Angaben zu bestimmten Zusatzstoffen, etwa „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Geschmacksverstärker“ oder „mit Phosphat“. Typische Kandidaten sind Softdrinks, Wurstwaren, Schinken und geschwärzte Oliven. Das Werkzeug führt diese Angaben als Zahlen von 1 bis 12 und erklärt sie ebenfalls in der Legende.

Quelle: § 5 Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung, Stand: Oktober 2026.

Typische Stolpersteine

• Sellerie steckt häufig in Brühen, Suppen und Gewürzsalzen.
• Senf findet sich in Dressings, Marinaden und Saucen.
• Gluten steckt auch in vielen Sojasaucen und Panaden, denn beide enthalten meist Weizen.
• Sulfite kommen in Wein, Trockenfrüchten und manchen Essigsorten vor.
• Fisch verbirgt sich zum Beispiel in Worcestersauce.
• Getränke werden oft vergessen: Bier, Wein und Cocktails mit Sahne oder Eiweiß brauchen ebenfalls Kürzel.
• Ersatzprodukte: Liefert der Großhandel eine andere Marke, können andere Allergene enthalten sein.

Hinweise wie „kann Spuren enthalten“ sind freiwillig und ersetzen die Pflichtangaben nicht. Was bei möglichem Kreuzkontakt in Ihrer Küche zu beachten ist, etwa bei gemeinsam genutztem Frittierfett, klärt Ihre Lebensmittelüberwachung.

Checkliste für die Allergenkennzeichnung

• Für jedes Gericht liegt eine vollständige Zutatenliste vor, inklusive Fett, Brühe und Saucen.
• Etiketten oder Datenblätter aller Fertigprodukte sind geprüft und abgelegt.
• Jedes Gericht trägt die zutreffenden Kürzel, auch Desserts und Getränke.
• Die Legende erklärt jedes verwendete Kürzel, digital und gedruckt.
• Gäste sehen die Angaben, bevor sie bestellen.
• Bei mündlicher Information liegt die Aufzeichnung bereit und ein Hinweis hängt gut sichtbar.
• Das Team weiß, wo die Angaben stehen und wer Rückfragen beantwortet.
• Bei Rezept- oder Lieferantenwechsel werden Karte und Aufzeichnung gemeinsam aktualisiert.

Häufige Fragen