Kalkulation
Speisen kalkulieren: Wareneinsatz und Kalkulationsfaktor
Wareneinsatz je Portion berechnen, Kalkulationsfaktor oder Zielquote wählen und den Bruttopreis ableiten: mit vollständigem Rechenbeispiel und Checkliste.
Rechner für die Gastronomie
Gastro-Kalkulation: vom Rezept zum Verkaufspreis
Tragen Sie die Zutaten eines Gerichts mit Menge und Einkaufspreis ein. Der Rechner ermittelt den Wareneinsatz je Portion und daraus über Kalkulationsfaktor oder Ziel-Wareneinsatzquote den Netto- und Bruttoverkaufspreis. Jeder Rechenschritt steht daneben.
- Mit Beispielgericht vorausgefüllt
- Umsatzsteuer 7 % oder 19 % wählbar
- Formel sichtbar
Rechner
Rechenweg
Die Formeln zum Nachrechnen
Zutatenkosten = Menge in kg, l oder Stück × Einkaufspreis je kg, l oder Stück
Wareneinsatz je Portion = Summe der Zutatenkosten ÷ Anzahl der Portionen
Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz je Portion × Kalkulationsfaktor
oder: Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz je Portion ÷ Ziel-Wareneinsatzquote × 100
Bruttoverkaufspreis = Nettoverkaufspreis × (1 + Umsatzsteuersatz ÷ 100)
Rechenbeispiel (frei gewählte Mengen und Preise zur Veranschaulichung, keine Marktpreise): Das Rezept für Spaghetti Bolognese ergibt 4 Portionen. Die Zutaten kosten zusammen 12,00 € netto, also 3,00 € je Portion. Mit dem Kalkulationsfaktor 3,5 ergibt sich ein Nettoverkaufspreis von 10,50 €. Mit 7 % Umsatzsteuer sind das 10,50 € × 1,07 = 11,24 € brutto. Die Wareneinsatzquote liegt bei 3,00 ÷ 10,50 × 100 = 28,6 %.
Geht die Kalkulation im ganzen Monat auf?
Der Wareneinsatz-Rechner ermittelt die tatsächliche Wareneinsatzquote aus Wareneinsatz und Umsatz eines Zeitraums. Liegt sie über Ihrer Zielquote, stimmen Portionen, Einkaufspreise oder Verkaufspreise nicht mehr.
Kalkulationsfaktor oder Ziel-Wareneinsatzquote?
Beide Wege beschreiben dasselbe Verhältnis aus zwei Richtungen. Der Kalkulationsfaktor sagt, mit welcher Zahl Sie den Wareneinsatz multiplizieren. Die Wareneinsatzquote sagt, welcher Anteil des Nettoverkaufspreises auf die Waren entfällt. Umrechnen lässt sich das jederzeit:
Kalkulationsfaktor = 100 ÷ Wareneinsatzquote in %
Ein Faktor von 3,5 entspricht einer Quote von rund 28,6 %. Eine Zielquote von 30 % entspricht einem Faktor von rund 3,33.
Was der Faktor abdecken muss
Der Abstand zwischen Wareneinsatz und Nettoverkaufspreis trägt alle übrigen Kosten, etwa Personal, Miete, Energie und Versicherungen, und den Gewinn. Einen für alle Betriebe passenden Faktor gibt es deshalb nicht. Leiten Sie ihn aus Ihren eigenen Zahlen ab: Teilen Sie den Nettoumsatz eines Zeitraums durch den Wareneinsatz desselben Zeitraums, und prüfen Sie, ob das Ergebnis Ihre Kosten deckt.
Netto kalkulieren, dann die Umsatzsteuer aufschlagen
Tragen Sie Einkaufspreise ohne Vorsteuer ein. Der Rechner bildet zuerst den Nettoverkaufspreis und schlägt danach die Umsatzsteuer auf. Der Bruttoverkaufspreis ist der Betrag, den Gäste auf der Karte sehen.
Mengen realistisch ansetzen
- Eingekaufte Menge statt Fertiggewicht: Rechnen Sie mit der Menge vor dem Putzen und Schälen, sonst fehlt der Verlust in der Kalkulation.
- Kleinzutaten: Salz, Gewürze, Fett und Garnitur erfassen Sie als eigene Zutat mit einem geschätzten Betrag.
- Portionen: Die Anzahl der Portionen muss zu den eingetragenen Mengen passen. Wiegen Sie eine Portion einmal nach.
Umsatzsteuer
Zur Auswahl stehen 7 % und 19 %. Welcher Satz gilt, hängt davon ab, was Sie verkaufen und unter welchen Umständen, zum Beispiel bei Speisen und Getränken. Prüfen Sie den aktuell gültigen Umsatzsteuersatz für Speisen und Getränke (Stand 2026).
Der Rechner ersetzt keine Buchführung. Keine Steuerberatung: Welcher Steuersatz für Ihr Angebot gilt, klärt im Zweifel Ihre Steuerberatung.
Häufige Fragen zur Kalkulation
Welcher Kalkulationsfaktor ist der richtige?
Das hängt von Ihren Kosten ab. Ein Lokal mit Bedienung und hoher Miete braucht einen anderen Faktor als ein Imbiss. Ihren eigenen Faktor erhalten Sie, indem Sie den Nettoumsatz eines Zeitraums durch den Wareneinsatz teilen; den Wareneinsatz dafür ermitteln Sie mit dem Wareneinsatz-Rechner.
Warum weicht meine Nachrechnung um einen Cent ab?
Der Rechner zeigt alle Beträge auf ganze Cent gerundet, rechnet intern aber mit den ungerundeten Werten weiter. Wenn Sie mit gerundeten Zwischenergebnissen nachrechnen, kann das letzte Ergebnis um einen Cent abweichen.
Kann ich den errechneten Preis direkt auf die Karte schreiben?
Der errechnete Bruttopreis ist ein rechnerischer Wert. Viele Betriebe runden ihn auf einen glatten Kartenpreis. Ihre tatsächliche Wareneinsatzquote erhalten Sie dann so: Kartenpreis durch 1,07 bzw. 1,19 teilen, das ergibt den Nettopreis; den Wareneinsatz je Portion durch diesen Nettopreis teilen und mit 100 multiplizieren. Die Karte selbst erstellen Sie mit dem Werkzeug auf der Startseite.
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